1 kg di melanzane
1 kg di salsa di pomodoro
100 g di fiordilatte
100 g di parmigiano grattato
olio extravergine d’oliva cipolla
basilico sale
olio per friggere
In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.
Friggerle quindi poche per volta in abbondante olio. Velare il fondo di una teglia con un mestolo di salsa di pomodoro, sistemarvi sopra a strati le melanzane fritte e ben scolate, cospargendo ogni strato con salsa, dadini di fiordilatte, foglie di basilico e parmigiano grattato. Terminare con pomodoro e parmigiano. Mettere in forno a 200 °C finché la superficie non sarà croccante.
Per scolare bene le melanzane dall’olio di frittura occorre lasciarle, dopo fritte, adagiate per un’oretta in un colapasta. Si può anche evitare la frittura arrostendo le melanzane sulla piastra e adottare un procedimento misto: metà melanzane fritte e metà arrostite, diminuendo così il grasso ma conservando il sapore della tradizionale parmigiana napoletana. Servire tiepido.