Per la pasta:
500 g di farina 5 uova, 1 tuorlo
Per il ripieno:
200 g di mozzarella
100 g di pecorino dolce grattugiato
300 g di carne tritata di vitello
7 uova
30 g di pane raffermo
prezzemolo
sale e pepe
Per il condimento:
400 g di vitello in una fetta
1 litro di passato di pomodoro aglio, prezzemolo
olio extravergine d’oliva vino bianco secco
parmigiano reggiano grattato pepe macinato
Impastare bene la farina con le uova e, se occorre, aggiungere un tuorlo oppure un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e ridurla in tagliatelle un po’ più larghe del normale, incise con la rotella tagliapasta. Possono essere preparate il giorno prima per dividere il lavoro.
Arrotolare e legare una grossa fetta di vitello condita all’interno con prezzemolo e aglietto tritato, poco pepe macinato, poco parmigiano. Far rosolare la braciola in tre cucchiai di olio riscaldato in un tegame; bagnare con poco vino bianco secco, lasciare evaporare, unire il passato di pomodoro, coprire con un coperchio, lasciando uno spiraglio, e lasciare cuocere per un paio d’ore. Preparate polpettine veramente minuscole con la carne tritata, due uova, il pane raffermo, finemente sbriciolato, pepe, prezzemolo e sale. Friggerle velocemente in poco olio bollente. Fare assodare cinque uova e, quando si intiepidiscono, tagliuzzarle. Ridurre in listarelle la mozzarella lasciata asciugare in frigorifero per un paio di giorni. Lessare le tagliatelle molto al dente, scolarle bene e disporle in una teglia tonda già bagnata con un paio di cucchiai di sugo di pomodoro fatto con la braciola di vitello. Stendere e ordinare sommariamente le tagliatelle cercando di coprire tutto il fondo della teglia, quindi fare un cerchio di mozzarella spezzettata, un altro di polpettine fritte, un altro ancora di uova sode tagliuzzate spolverizzando il tutto di pecorino grattugiato e cospargendolo con cucchiaiate di sugo di pomodoro.