Sardegna

La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.

In un tegame capace di coccio, mettere la granseola tagliata a pezzi e farla cuocere insieme a un soffritto, con l’olio caldo, la cipolla tagliata a pezzi, alcune foglie di basilico, i pomodori pelati tagliati a pezzi consistenti, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando i pomodori risultano spappolati, poi aggiungere alcuni mestoli d’acqua e fare consumare.
Togliere dal tegame i pezzi di granseola e riportare a ebollizione il brodo rimasto. Versare in esso la fregola sarda, rimestare e lasciare cuocere lentamente. La minestra, dal gusto inconfondibile, resta semi-asciutta.

Battere bene le uova e lo zucchero. Aggiungere il latte con lo strutto sciolto nel latte. Unire anche la sapa tiepida, la frutta secca sminuzzata con il coltello, e infine la farina setacciata, mescolata con gli aromi e con il lievito. Versare il composto con il mestolo nelle formine riempiendole per metà. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per quindici minuti circa, facendoli cuocere senza che si asciughino troppo.
Dopo averli sfornati, spennellarli con la sapa e decorare con le palline di zucchero colorato (‘traxera’).

Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente. Rassodare le uova e unirle a pezzetti allo strutto fuso, al prezzemolo sminuzzato a mano, al pane grattato. Regolare di sale e pepe e far imbiondire, amalgamando bene il tutto.

Risciacquare i fagioli, porli in un recipiente capiente e ricoprirli con acqua, aggiungere la pancetta tagliata a dadi di circa tre centimetri per lato e la cipolla tagliata finemente e far cuocere il tutto a fuoco lento, per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua. Aggiungere la verza, tagliata a pezzi grossi, sale e peperoncino, integrando moderatamente acqua fredda sino al completamento della cottura.

Squamare ed eliminare le interiora, le branchie e le spine esterne dei capponi. Tagliarli a trance spesse. Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata fine, il peperoncino e i pomodori secchi. Bagnare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori freschi spellati, i pistilli di zafferano e le patate tagliate a dischi spessi mezzo centimetro. Salare e pepare.
Dopo un quarto d’ora aggiungere le trance di pesce e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano e continuare la cottura per un altro quarto d’ora circa, se necessario allungando con acqua.