Sardegna

Impastare la farina con il lievito, la vanillina, i tuorli, lo zucchero e lo strutto lavorando bene l’impasto. Preparare bastoncini lunghi venti centimetri circa, piegarli gradualmente in modo da chiuderli a cerchio, disporli su una teglia infarinata e infornare a 140 °C. A parte, preparare la glassa, montando gli albumi a neve, aggiungere della scorza di limone grattugiata e renderla consistente, unendo cinquanta grammi di zucchero a velo. Spennellare questa glassa sui canestrelli e cospargerla con i diavoletti colorati. Far asciugare leggermente al forno.

Pulire i cipollini e tagliarli in rondelle sottili fino a comprendere anche un po’ della parte verde, disporli in un tegame in coccio o a fondo antiaderente e farli soffriggere in olio fino a che diventano leggermente dorati. A questo punto aggiungere le fave, salare e pepare. Soffriggere ancora per qualche minuto e successivamente aggiungere un decilitro di acqua, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’acqua ogni tanto, man mano che si consuma. Quando le fave saranno cotte, scolare, condire con olio extravergine e pepare.

Mettere a lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda. Lavare e sbucciare le cipolle, tagliarle verticalmente in due, farle bollire per cinque minuti. Scolarle, sfogliare con cura la parte esterna mettendone da parte il cuore.
Quando le patate saranno cotte, sbucciarle e, successivamente, schiacciarle incorporandovi le uova sbattute, il pane grattugiato, il cuore delle cipolle, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo finemente tritati e, infine, sale, cannella e il parmigiano grattugiato.

solare in una casseruola di coccio la cipolla tritata nel midollo di bue, dopo averlo fatto sciogliere a fuoco lentissimo. Aggiungere un litro abbondante di acqua già portata a ebollizione e unirvi a spolvero e poco per volta la semola, per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente. Unire l’aceto di vino, salare e cuocere a fuoco lentissimo per quaranta minuti, mescolando senza interruzione.

Lavorare l’impasto con acqua e poco sale e formare un lungo cordone di pasta da tagliare in piccole parti. Con il pollice premere la pasta all’interno di una grattugia che lascerà delle piccole appendici sulla superficie esterna dello gnocco per trattenere il condimento. Dopo la cottura al dente passare al tegame con abbondante formaggio pecorino o vaccino fresco unito alle erbe aromatiche.
VARIANTE Esiste una variante del nome “maccarrones de punzu” conditi con un sugo di pomodoro semplice e abbondante pecorino stagionato.

Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.

Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata e aceto fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente su un telo. Disporre i tocchetti di cardo in un vaso di vetro insieme a un trito di aglio, alloro e prezzemolo. Coprire il tutto con l’olio extravergine d’oliva.

Dopo aver squamato il pesce e averlo eviscerato; ricavarne la polpa. In un tegame medio far rosolare la cipolla battuta con il prezzemolo e il basilico. Unire il pesce al battuto facendolo cuocere pochi minuti e innaffiandolo di vernaccia e fare evaporare. Unirvi i pomodori dopo averli passati salando a piacere e portando a cottura a fiamma bassa per circa venti minuti. Unire la minestra al sugo di pesce, passato e diluito con alcuni mestoli di brodo caldo, sino a completare la cottura. La quantità di brodo varia a piacere per ottenere un piatto più o meno brodoso.

Mettere in una terrina la farina, lo strutto, le uova, lo zucchero e le scorze grattuggiate degli agrumi. Dopo aver impastato bene il tutto, aggiungere le mandorle e le noci ben tostate e tagliate sottili e l’uva passa. Stendere la pasta così ottenuta dandogli uno spessore di circa 1 centimetro e tagliarla a rombi rettangolari che vanno disposti in teglia infarinata e quindi in forno a temperatura moderata.

Tagliare la carne a tocchetti. Soffriggere cipolla, alloro, basilico, prezzemolo, e aggiungere quindi la carne. Rosolare bene a fiamma viva e aggiungere un bicchiere di vino bianco. Sfumare, aggiungete un rametto di rosmarino e, quindi, i pomodori pelati proseguendo la cottura a fuoco medio fino al termine.