Sardegna

Pulire e lavare i fiori di zucca, dopo aver tolto dall’interno le parti dure. Preparare una pastella con la farina e la semola, le uova sbattute, il latte, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Immergere i fiori di zucca uno a uno nella pastella e friggerli sino a doratura in abbondante olio di semi.
Asciugare dall’olio deponendoli, appena fritti, su carta straccia assorbente. Servire ancora caldi a fine pasto come dessert, previa spolverata di zucchero, a seconda dei gusti.

Pulire i funghi e tagliarli. Preparare in un tegame il soffritto con olio, aglio e pomodoro secco, fatto rinvenire sotto l’acqua e tritato. Quando l’aglio diventa dorato aggiungere i funghi, coprire e lasciar cuocere per trenta minuti. Aggiungere il prezzemolo, allungare con un litro d’acqua, aggiustare di sale, portare a ebollizione e attendere venti minuti prima di versare la fregola. Attendere altri dieci minuti e versare il tutto in ciotole di coccio.

Far soffriggere la cipolla e il lardo tagliato a dadini nell’olio extravergine d’oliva. Sgranare le favette e tagliare anche dei pezzi di baccello. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Aggiungere il tutto al soffritto e dopo qualche secondo versare acqua e far bollire per almeno quarantacinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere la fregola e il formaggio in salamoia. Aromatizzare con un rametto di menta.

Impastare la semola di grano duro con acqua e un pizzico di sale e dopo la lavorazione dividere l’impasto in piccole parti che andranno stese con un ferro da calza (“busa”) per formare una sorta di bucatino di quindici centimetri.
Dopo la cottura condire con il sugo di pomodoro e cospargere con abbondante formaggio pecorino sardo.

Soffriggere nell’olio l’aglio insieme con il battuto di cipolla. Aggiungere le anguille, ben lavate ed eviscerate, e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la Vernaccia, una foglia di alloro e sfumare. Incoperchiare e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con poca acqua e cuocere a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungere l’uva passa e completare la cottura. Servire dopo dieci minuti di riposo.

Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le olive intere, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, la foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, due bicchieri di acqua tiepida e il sale. Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, nella pentola mettere il coperchio e far cuocere a fiamma dolce aggiungendo acqua se necessario.

Pulire la lepre, tagliarla a pezzi e farla marinare un paio d’ore con vino bianco, alloro e rosmarino. Fare soffriggere la cipolla affettata e l’aglio, quindi aggiungere la lepre priva della marinatura, una foglia di alloro, salare e fare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto dell’acqua. A metà cottura aggiungere le favette tenere e terminate la cottura.

Tagliare la carne a tocchi e rosolarla nell’olio in una padella aggiungendo la cipolla tritata, l’alloro, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, fino a rapprendere il liquido. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare il sale, aceto e zucchero mescolati insieme, sino a evaporazione. Ricoprire di acqua e far cuocere lentamente aggiungendo se necessario ancora acqua.

Versare in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, sessanta centilitri di acqua e l’acqua fior di arancio, la vanillina e la scorza di limone; portare ad ebollizione. Cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato. Incorporare e amalgamare le mandorle tritate fini con lo sciroppo per ottenere un impasto non troppo asciutto, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Con questa amalgama modellare dei piccoli cestinetti tronco conici, o forme più elaborate come anfore, gallinelle, scarpette etc. Lasciare asciugare a temperatura ambiente per almeno due giorni.

Disporre in una capace terrina la carne tagliata a pezzi piccoli, gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e il prezzemolo. Coprire con il vino e lasciare in infusione per un giorno. Trascorso il tempo indicato, versare in un tegame l’olio e le fettine di lardo, portare a giusta temperatura e unire la carne tolta dalla marinata e perfettamente scolata facendola ben rosolare.