Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola antiaderente con un bicchiere d’olio. Quando la cipolla è leggermente dorata aggiungere il cavolfiore e i condimenti: sale, pepe, la conserva di pomodoro e un pizzico di cannella. Aggiungere pochissima acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il cavolfiore si attacchi al fondo.
Lessare le favette in abbondante acqua salata. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e la menta e cuocere fino a che le favette non siano intenerite. Scolare, condire con l’olio, aggiungere un po’ di foglioline di menta sminuzzate a mano e il pepe macinato al momento.
Versare in un tegame basso duecentocinquanta millilitri scarsi d’acqua, lo strutto e la scorza del limone portando a ebollizione fino a sciogliere lo strutto. Togliere la scorza e unire tutta la farina. Mescolare bene l’impasto finché risulti asciuttissimo, spatolando per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare bene. Aggiungere le uova una alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma sodo, così da poter formare delle palline che verranno deposte su una teglia. Infornare a 250 °C per quindici minuti poi a 170 °C per cinque, infine a 140 °C per quindici.
Per preparare la frégula, disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai due ai quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Pulire accuratamente i polpetti togliendo il becco, gli occhi ed estraendo il sacchetto del nero sotto la testa. Immergerli in una pentola con acqua bollente già salata e cuocere per circa quaranta minuti. Scolare e tagliare a pezzetti.
Pestare l’aglio nel mortaio e versare lentamente l’olio sino a che l’aglio riesce ad assorbirne. Bagnare in acqua la mollica del pane, strizzarla e ripassarla nell’aceto. Versarla nel battuto e lavorare sino a ottenere una poltiglia. Versare la poltiglia di salsa sui polpetti caldi e servire.
Lavare la carne di maiale (conservata sotto sale per almeno quaranta giorni) in acqua corrente, metterla in una pentola e coprire con acqua per farla rinvenire, almeno dodici ore prima della preparazione. Estrarre la carne dall’acqua e procedere a un’accurata pulizia delle cotenne utilizzando un coltellino con lama seghettata, lavare e risciacquare più volte accuratamente. Mettere la carne in una pentola, coprire con acqua abbondante e portare a ebollizione. Lasciare in cottura per trenta minuti, quindi eliminare l’acqua e ripetere la pulizia delle cotenne.
Lavare, eviscerare, spellare e tagliare a pezzi il “gattuccio”. Infarinare i pezzi nella semola rimacinata e friggere in abbondante olio di arachidi bollente. Tenerli in caldo, mentre si prepara la salsa.
Tagliare a pezzi la salsiccia e farla rosolare nell’olio con la cipolla affettata. Aggiungere la passata di pomodoro, due foglie di alloro e fate raddensare. Da parte bollire l’acqua con sale e versate a pioggia la farina rimestando fino a cottura completa. Versare su un piano e lasciarla rapprendere. Tagliarla quindi a fette e disporla a strati in una teglia alternando il sugo di salsiccia con il formaggio. Infornare per alcuni minuti e servire calda.
In una pentola a pressione far rosolare nell’olio tutte le verdure tritate finemente e aggiungere i pomodori secchi ben lavati e tritati. Quindi aggiungere il cosciotto disossato e privato del grasso superficiale che dovrà rosolare in ogni parte, salare e infine aggiungere il vino. Chiudere la pentola a pressione, far cucinare per circa trenta minuti in relazione al peso della carne. Dopo la cottura lasciare raffreddare la carne per consentire un agevole taglio delle fettine sulle quali andrà versato il sugo delle verdure macinate.
Più che una ricetta, si tratta di una tradizione alimentare amatissima dai sardi, tra il passatempo dello sgranare i baccelli e il piacere di assaporare la freschezza delle favette in contrasto con la sapidità del pecorino, da consumare contestualmente.