Sardegna

Pulire e lavare le verdure come per un normale minestrone. Dopo avere rosolato nell’olio d’oliva la cipolla tagliata sottilissima, possibilmente in un tegame di coccio, unire il brodo di carne bollente e le verdure facendo cuocere circa quarantacinque minuti.
Nel frattempo tagliare il formaggio “pischidu” a dadini e aggiungerlo fino a che non si fonde nella casseruola mescolando con un cucchiaio di legno. Versare la semola a pioggia, rimestare con cura, fare cuocere ancora qualche minuto e servire ben caldo.

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti di circa due centimetri, rosolarle nell’olio per diversi minuti, aggiungere il pepe macinato al momento, l’aglio, il prezzemolo e il basilico tritati. Nel frattempo sbattere le uova, salare e versare il composto sulle patate. Far cuocere per dieci minuti a fuoco medio, girare la frittata servendosi del coperchio e far cuocere dall’altro lato. Servire calda.

Sbollentare la razza in acqua salata per cinque minuti, togliere la pelle e le parti cartilaginee. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, prezzemolo e peperoncino finemente tritati, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e far cuocere per dieci minuti circa, aggiungere l’aceto, la razza tagliata a tocchi e continuare la cottura per dieci minuti. Servire dopo aver fatto riposare la pietanza per un’ora.

Disporre in un tegame le costole del maiale conservate sotto sale durante l’inverno e rosolarle con poco olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Mettere i carciofi in padella aggiungendo acqua, sale, prezzemolo, alloro e lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio. Aggiungere a mezza cottura le patate tagliate a pezzi grandi e aggiungere poca acqua. Completare la cottura a fuoco lento.

Rosolare la cipolla nell’olio. Aggiungere le noci tritate, l’aglio e l’aceto. Attendere che la salsa riprenda il bollore e lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Preparare una pentola con acqua, portarla a ebollizione e salare. Tagliare il pesce in tocchetti di tre o quattro centimetri e versarlo nella pentola. Quando l’acqua riprenderà a bollire e i tocchetti dei gattucci avranno cambiato colore, scolare e lasciare raffreddare. Disporre i tocchetti di “gattuccio” lessato in unico strato in una terrina. Ricoprire con la salsa ben calda e guarnire con qualche foglia di alloro.

Scegliere favette giovani e appena colte, lavare accuratamente i baccelli e staccare il filo che unisce le due estremità. Mettere le favette in una pentola con acqua fredda che copra a filo e scaldare a fuoco medio fino all’ebollizione. Ridurre quindi la fiamma e cuocere per un’ora circa. Se durante la cottura l’acqua non fosse sufficiente, aggiungerne altra già calda per evitare che le bucce induriscano. Salare poco prima di scolare.

Preparare i filetti di carpa eliminando, oltre le interiora e le squame, la testa e le spine. Sistemare i filetti in una terrina e ricoprirli con il vino bianco, le foglie di alloro, le bacche di mirto e lasciare riposare per diverse ore. Montare leggermente le uova, aggiungendo sale e pepe. Tagliare i filetti in pezzi, immergerli nelle uova, passarli nella semola insaporita con sale pepe e friggerli. Servire caldissimi.

Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Far soffriggere cipolla, sedano, carota, pomodoro secco e lardo finemente tritati. Far bollire in abbondante acqua salata i ceci (già tenuti a bagno per ventiquattro ore) insieme al finocchietto selvatico, mondato e tagliato a pezzetti; a metà cottura unire il soffritto ed infine aggiungere le bavette spezzate e farle cuocere al dente. Alla fine aggiungere a piacere rosmarino fresco, olio e peperoncino. Lasciare riposare e servire.