Sardegna

Macinare il formaggio fresco, aggiungendo la metà del sale e amalgamare. Impastare la farina aggiungendo il restante sale e lo strutto. Stendere la pasta con uno spessore medio e ricavare dei dischi di venti centimetri con una rotella dentata. Disporre al centro di ogni disco centocinquanta grammi dell’amalgama di formaggio e creare con le dita un bordo di pasta alto due centimetri. Infornare a 200 °C e sfornare quando la parte superiore del formaggio sarà dorata. Consumare preferibilmente calda, con il formaggio filante.

Tagliare la carne a tocchi e disporla in una pentola capiente in acqua fredda abbondante con una cipolla intera. Portare a ebollizione, salare, aggiungere il prezzemolo, il pomodoro sbucciato e il basilico. A cottura quasi ultimata inserire nella pentola il cavolo verza tagliato a quarti, dopo aver eliminato le foglie più esterne, coprire e lasciare che cuocia a vapore. Servire la carne molto calda, con il contorno di verza.

Preparare la sfoglia. Sciogliere lo zucchero in cento millilitri di acqua tiepida. Impastare e lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e sostenuto e tirare una sfoglia sottile. Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore, le mandorle macinate e infine gli albumi montati a neve. Ungere delle formine circolari o ellittiche dal bordo ondulato con un velo di strutto fuso, foderare con un ritaglio di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per venti minuti circa.

Cuocere le patate, sbucciarle e ridurle in purea. Aggiungere olio extravergine di olive, aglio tritato finemente e menta tritata. Incorporare il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare qualche minuto. Lavorare la farina con le uova, acqua e sale fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili. Ricavare dei dischetti di sei centimetri di diametro. Posare sulla metà di ogni disco una quantità di purea grande quanto una piccola noce.

Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.

Disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (circa quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.

Soffriggere in un largo tegame un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino, le foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Cinque minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto e terminare la cottura.
Questa salsa è utilizzata per insaporire il pesce lesso. Se si utilizza la razza, molto usata a Cabras, la preparazione viene chiamata “burrida a sa crabarissa” ed è uno dei piatti più antichi e caratteristici della provincia di Oristano.

Mettere i fagioli in ammollo dalla sera prima. Soffriggere in una casseruola con un pochino d’olio la cipolla e l’aglio tritati. Scolare i fagioli e versare nel soffritto. Aggiungere l’alloro e acqua per cucinare il riso. Salare e portate ad ebollizione. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a dadini e il riso. A cottura raggiunta mantecare con una manciata di pecorino e servire con un filo di olio crudo.

Pulire i finocchi selvatici eliminando le parti più dure. Immergerli in acqua calda e farli bollire per dieci minuti. Scolare i finocchi, tagliarli a pezzi non troppo corti. Montare le uova e aggiungere il sale, il formaggio fresco grattugiato di fresa o caciocavallo, la farina e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Con un cucchiaio prendere l’impasto e friggere in olio d’oliva o nelle strutto molto caldo. Gustare le frittelle calde per esaltare il profumo del finocchio selvatico.

Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.