Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.
Salare moderatamente la ricotta, lavorarla per eliminare grumi fino a raggiungere una consistenza cremosa, tritare della menta selvatica e aggiungere al composto.
Disporre la ricotta sopra le fette di pane rustico fatto di grano duro oppure consumare con il pane carasau.
L’antipasto può essere accompagnato dalle olive salate.
Unire alla farina di ceci un litro di acqua tiepida, preparando un impasto liquido da amalgamare lentamente. Aggiungere il sale.
Cuocere a fuoco basso in un recipiente di coccio finché il composto non diventa cremoso, mescolando per non farlo attaccare sul fondo. Quando la “panissa” sarà diventata cremosa, stendere l’impasto su piatti umidi e attendere che si asciughi. Quando sarà asciutto, rigirarlo. Tagliare la “panissa” in listelle e friggere in padella con olio abbondante. Servire caldissima.
Preparare la pasta come indicato per gli Gnocchetti alla Campidanese. Preparare il condimento. Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio gli spicchi d’aglio tritati molto finemente. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, unire la foglia di alloro, le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano, le noci pestate nel mortaio e il pecorino fresco affettato a lamine molto sottili, rimescolando per ottenere un composto amalgamato.
Unire al condimento i “malloreddus” lessati al dente e ben scolati.
Svuotare la gallina delle interiora, rimuovere testa e zampe, lavarla e sfiammare accuratamente la pelle. Battere le uova in una ciotola, aggiungere il lardo tagliato finissimo, i pistilli di zafferano rinvenuti in acqua calda, una parte dei pomodori secchi sminuzzati lavati per privarli del sale.
Tritare le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere zucchero, limone grattugiato e cinque o sei albumi montati a neve. Mescolare delicatamente con le mani. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di semola.
Far soffriggere gli ingredienti nell’olio ben caldo per cinque minuti a fuoco alto, quindi proseguire la cottura a fuoco medio per venti o trenta minuti. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco.
Tagliare a pezzi di qualche centimetro la polpa e la pancetta, la carne e adagiarla insieme alla pancetta in un recipiente in cui sia stata preparata una marinata con il vino e gli aromi, curando che la carne sia tutta coperta. Marinare per qualche giorno in luogo fresco, avendo cura di ripristinare il livello dei liquidi in modo che la carne sia sempre coperta dal vino.
Lessare in abbondante acqua la carne di pecora tagliata a pezzi di piccole dimensioni, aggiungendo sale. Durante la cottura schiumare ripetutamente il brodo in ebollizione e quando la carne inizia a staccarsi dall’osso aggiungere le patate ben lavate, spaccate lasciando la buccia. Dieci minuti circa da fine cottura aggiungere le cipolle lasciandola bollire fino a ottenere una cottura moderata.
Tagliare a pezzi il pollo. In un tegame grande di coccio fare rosolare nell’olio per pochi minuti il trito di aglio, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino e aggiungere successivamente i pezzi di pollo e rivoltarli continuamente fino a farli dorare. Versare poco alla volta il vino e lasciare evaporare, poi unire un po’ d’acqua e la polpa di pomodoro sminuzzata tra le dita.